白酒酿造工艺
02 白酒是如何酿造的？白酒酿造工艺 酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。白酒的酿造工艺一般经过下列步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。 1、白酒的酿造工艺：选料。 白酒酿造选择高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类）作为原料，要求这类粮食作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。 2、白酒的酿造工艺：制曲。 曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，白酒酿造采用的用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒，这个过程主要是将淀粉糖化（转化成葡萄糖）。 3、白酒的酿造工艺：发酵。 从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。 4、白酒的酿造工艺：蒸馏。 靠发酵产生的酒精度数很低，为了提高酒精含量（度数），一般进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏，经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。 5、白酒的酿造工艺：陈酿。 陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。 6、白酒的酿造工艺：勾兑。 勾兑是指允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。从酒甑（俗称蒸锅）中蒸馏出的是原酒（也叫基酒），酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。这就能产生不同品种的白酒。 7、白酒的酿造工艺：灌装。 经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。 |
